---

Заменители масла какао представляют собой растительные жиры, содержащие такие же жирные кислоты, что и какао. Используют их по причине более простого применения в производстве шоколадных продуктов с особыми свойствами (более приятная текстура, высокая температура плавления, длительный срок хранения, другие), а также с целью удешевления себестоимости шоколада. Изготавливаются заменители из модифицированных или натуральных растительных масел (в том числе пальмового).

Существует два вида заменителей масла какао:

---

• Нелауриновые – изготовляются из модифицированных масел (пальмового, соевого, рапсового, подсолнечного), могут содержать прочие ингредиенты. В их составе массовая доля лауриновой кислоты не превышает 1%. Такие заменители используются для отливки шоколадных плиток, фигурок, при глазировании зефира, тортов, и др.
  
• Лауриновые – изготовляются на основе пальмового, кокосового масла, могут содержать пищевые добавки. Доля лауриновой кислоты около 40%. Имеют незначительные отличия по вкусовым свойствам от какао-масла. Применяются при изготовлении шоколадных плиток, глазировании мороженого, тортов, сырков, и др.

Свойства заменителей какао-масла лауринового типа:

• Не требуют температурной обработки (темперирования), так как имеют свойство кристаллизации в стабильную форму, что сразу придаёт шоколадным изделиям блеска, «шоколадного» хруста и стабильную форму;
  
• Значительно увеличивают срок хранения шоколадных изделий;
  
• Не совместим с натуральным какао маслом;
  
• Отлично совместимы со сливками растительного происхождения, делают их пышными и хорошо взбиваемыми;
  
• По температуре плавления близки к маслу какао, что определяет ощущение таяния во рту;
  
• Имеют отличный вкус в составе конфет, держат заданную форму и характерно хрустят при разламывании;
  
• Выдерживают высокие температуры воздуха летом;
  
• Себестоимость заменителей гораздо ниже, чем натурального масла какао;
  

---

Заменители масла какао лауринового типа изготавливают на основе двух видов масел - это кокосового и пальмоядрового. Лауриновый заменитель имеет международную маркировку cbs. По вкусу он более всего напоминает масло из какао бобов.