---

Заменители масла какао представляют собой растительные жиры, содержащие такие же жирные кислоты, что и какао. Используют их по причине более простого применения в производстве шоколадных продуктов с особыми свойствами (более приятная текстура, высокая температура плавления, длительный срок хранения, другие), а также с целью удешевления себестоимости шоколада. Изготавливаются заменители из модифицированных или натуральных растительных масел (в том числе пальмового).

Существует два вида заменителей масла какао:

---

• Нелауриновые – изготовляются из модифицированных масел (пальмового, соевого, рапсового, подсолнечного), могут содержать прочие ингредиенты. В их составе массовая доля лауриновой кислоты не превышает 1%. Такие заменители используются для отливки шоколадных плиток, фигурок, при глазировании зефира, тортов, и др.
  
• Лауриновые – изготовляются на основе пальмового, кокосового масла, могут содержать пищевые добавки. Доля лауриновой кислоты около 40%. Имеют незначительные отличия по вкусовым свойствам от какао-масла. Применяются при изготовлении шоколадных плиток, глазировании мороженого, тортов, сырков, и др.

Свойства заменителей какао-масла нелауринового типа:

• Не требуют температурной обработки (темперирования), так как имеют свойство кристаллизации в стабильную форму, что сразу придаёт шоколадным изделиям блеска, «шоколадного» хруста и стабильную форму;
  
• Значительно увеличивают срок хранения шоколадных изделий;
  
• Лишь частично совместимы с натуральным какао маслом;
  
• Позволяют использовать в конечном изделии все виды какао-порошка и молочной крупки;
  
• Допускается использование какао тёртого в продукте с использованием данного заменителя какао-масла для улучшения органолептических свойств;
  
• Обеспечивают хорошее освобождение аромата и хороший блеск изделия;
  
• По температуре плавления близки к маслу какао, что определяет ощущение таяния во рту;
  
• Обеспечивает хорошее освобождение аромата и хороший блеск изделия;
  
• Имеют короткий интервал плавления, устойчивы к окислению;
  
• Себестоимость заменителей гораздо ниже, чем натурального масла какао;
  

---

Заменители масла какао нелауринового типа изготавливают на основе растительных масел нелауринового типа. В качестве сырья для производства жиров используется пальмовое, рапсовое, соевое и подсолнечное масло Нелауриновый заменитель имеет международную маркировку CBR. Заменители какао-масла нелауринового типа используются для глазировки бисквитов, печенья, зефира, корпусов конфет, рулетов, мармелада, творожных сырков, мороженого, сухофруктов и т.д.